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我们在前门“都一处”,和非遗传承人聊了聊烧麦那点事儿 2019-11-17 18:59:42   阅读4599

记者

几周前,艾比在网上带来了40种无形的体验,引起了我们的注意。其中一个经历是在北京的老店“都一店”体验蒸饺的制作。因此,我们今天谈论的故事都是“以蒸饺的名义”。

北京的“一个地方”是一个非常著名的蒸饺馆。这家小餐馆建于清朝甘龙三年(1738年)。创始人姓王。主要经营蒸饺、炸三角、马立安肉、肉干等菜肴。

“一切在一个地方”的起源也是传奇。据说在甘龙十七年(1752年),皇帝去通州进行私人访问。当他回到北京前门时,已经是农历新年30周年了。天色已晚。街上许多商店都关门了,只有一家商店还开着。甘龙和他的团队进入商店吃晚饭。当他们问商店的名字时,他们被告知商店没有名字。想到除夕的开幕,这是首都唯一的地方,因此得名“杜毅”。几天后,几个人送来了一块虎头牌,这是甘龙皇帝的皇家笔给的。因此,人们所称的“王集九铺”正式更名为“杜毅楚”。

今天,杜毅是一个蒸饺馆,每个老北京人和外国游客都熟悉并经常光顾。因此,当我们得知艾碧莹可以去“杜毅”体验和学习蒸饺的制作时,我们毫不犹豫地预定了配额。

教我们如何做蒸饺的老师是吴华夏,第八代“都益初”的继承人。

一只手举着擀面杖,另一只手慢慢向前推,皮肤上的褶皱就露出来了。这是吴师傅第一次体验浮雕时教给我们的。一小块皮革需要摺叠24次,这是我们没有预料到的。

“24个褶代表24个节气。做一个蒸饺需要16道工序。”吴华夏说道。

如何做蒸饺似乎很容易,但我没想到的是,蒸饺抽屉后面有这么多压力,我们通常都吃。无论是褶皱的数量还是制作过程的精细程度,包括我们在体验过程中看不到的汤的制作,这都是完成美味大餐后的必修课。

“当人们品尝蒸饺时,这24个褶实际上很难注意到。从面粉到蒸饺的16个步骤可能不可见,但确实存在,只有这些技术最终出现时才被美味的食物所取代。”吴华夏说道,“但是这个技能一直保存着。这是我所理解的。”

这一次,在推出非物质文化遗产体验的同时,艾碧莹还推出了首个非物质文化“追踪传承”系列活动,邀请四组非遗传传承人和新生代艺术家进行跨境交流,让非遗传传承人能够传承新一代。吴华夏大师实际上是“苏城”非世袭继承人的代表之一。我们借此机会和她面对面地学习和交流,简单地坐下来聊了聊她和蒸饺。

吴华夏大师是一个故事丰富的人。她从16岁开始学习手工艺,现在是“都益初”的第八代继承人,也是迄今为止第一位非北京籍的继承人。21岁时,她接过了主人的指挥棒,并在24岁时正式成为继承人。现在她36岁了。除了带弟子学习手艺,她还负责管理所有店铺的日常运营。

"你好,我们正在吃蒸饺."

请上楼。

从前门大街看,杜毅的一家旧店并不大,但实际上它有四层,其中两层是用餐区。中午12点多,一楼的桌子都被占满了。我看得出,这里的生意确实名副其实。

在楼上的体验室,我们看到了甘龙御笔的牌匾,并在吴华夏的指导下开始学习如何做蒸饺。值得一提的是,报名参加Epee welcome体验的人不仅可以吃自己包的蒸饺,还可以特别搭配店里的特色菜。干卷心菜、马立安肉、干炸丸子、黑胡椒牛肉仁、奶油炸糕、松茸老鸡汤和水果盘,这顿饭非常令人满意。

经历了蒸饺的制作,吴华夏给我们讲了一些自己的故事。“性格”是我们听到最多的词之一。正是她不屈不挠、无忧无虑、勇敢和坚持不懈的性格给了她现在的成就。

“我是那种很少和别人吵架的人,在我看来,很多事情都不在身体里。我非常喜欢这种心态,正是这种良好的心态让我收获很多。”她说。

从学习制作西点军校,到北京小吃,从饺子、汤圆、包子到最后接触饺子,她的爱好和兴趣成了她最好的老师和她克服未来一切困难的无形力量。

据了解,杜毅近年来一直在修复一些古老的菜肴和工艺品,投入了大量的人力、物力和财力。在吴华夏看来,恢复古老的工艺和菜肴是出于让现在的人们品尝几百年前的味道的第一意图。

例如,已经丢失了许多年并有大约200年历史的经典菜肴——马立安肉、变质肉和油炸三角现在已经恢复。“那些流传了数百年的美味佳肴已经传给了我们,我为此感到难过。”吴华夏表示,虽然有很多菜肴值得修复,但他们一直非常谨慎,如果修复后的味道与原来不一样,他们会放弃修复某一道菜。

旧菜的修复自然会带来新的想法。

2008年吴华夏正式成为继承人后,她一直希望自己能有所成就。也是在那一年,她创新了蒸饺的种类,并在一年后推出了“奥运七彩蒸饺”和“七彩蒸饺”。自此,“五谷蒸饺”、“情人节蒸饺”和最近推出的“团圆饭”成为创新蒸饺的五大代表。

值得一提的是,为了打造“团圆蒸饺”,她特别选择了六个有代表性的边疆城市的原料,打造出六个特色蒸饺,围绕着北京烤鸭蒸饺的中心,寓意着祖国的团圆与和谐。

“我特别喜欢将似乎不适合的东西组合在一起,并将不同的原材料混合在一起。可能做的东西很难吃,但也可能很好吃。”她说,“这样,我们将永远有希望和期待。这会给你一种意想不到的或不同的感觉。”

聊天的时候,我可以看出吴华夏喜欢这种感觉。她想通过做美味的食物给人们带来简单的快乐,而食物是与物质分开的。“北票人太多,很多人买不起房子或汽车,但买一抽屉蒸饺也能带来最简单的快乐。”她笑着说。

蒸饺的乐趣只有经历过的人才能理解。也许这种乐趣带来的不仅仅是美味的食物。

不要把非物质文化遗产当成博物馆里的收藏品。事实上,大多数非物质文化遗产作品都是人们过去生活的写照。

像我们一样,我们也经历了蒸饺的剪纸艺术家崔小青。作为新一代“寻迹与承载”活动的代表之一,他与我们分享了他对非遗产的感受和看法。

“对我个人来说,非物质文化遗产是一种生活方式,在我们当前的生活中已经逐渐消失,所以我们现在必须重新拾起它。”崔小青说,感受生活中的非物质遗产是最接近它的方式,因为它来自人们的生活。

例如,皮影戏、剪纸艺术、制作宫灯等手工艺活动都是过去的人们做了一件极端的事情,最终成为自己的工艺品。然而,这种工艺目前在人们的生活中并不常见。

虽然我以前从未接触过蒸饺,崔小青觉得这种经历更像是一个欣赏的过程。“蒸饺和剪纸很相似。无论最后是蒸饺还是剪纸作品,核心部分都体现在手工技艺上。”他说。

事实上,崔小青也从事剪纸教学。对他来说,许多人学习的不是手艺,因为手艺很难在短时间内掌握。相比之下,追溯故事和参与的感觉更重要。

"对我来说,在“回溯与方位”的经历中,我正在回溯一个故事."崔小青认为,通过清晰地讲述故事,让每个人都理解工艺背后的故事,将更容易进入和理解整个非物质文化遗产和传统文化。

此外,文化体验也是旅行维度的重要组成部分。“除了风景和小吃,当人们真正参与和了解当地文化时,他们对目的地的记忆会更加深刻。”他说。

事实上,许多生产传统并没有离开我们,但是在我们的日常生活和它们之间有太多的障碍——这些传统是隐藏的。有没有一种方法可以让传统重现?

对于非基因携带者来说,爱比英提供了一个平台让更多的人看到和理解传统文化,而对于恋人来说,他们得到的是一个体验非传统和追溯传统的渠道。

“我认为,热爱和欢迎“寻迹与承载”的经历,首先会对弘扬非遗产文化起到很好的作用,让更多的人知道有这样一种流传了300年的古老工艺。也许通过这个平台,我们会认识更多喜欢它并想学习这门手艺的人。”吴华夏说,“也许他可以把我们的中国饮食文化传播到世界其他地方。”

同时,崔小青作为参与者,也期待着非物质文化遗产的体验。他说,“我认为每个人都在认真做一些事情,这让我非常感动。今天,我们不缺乏非物质文化,但我们缺乏愿意展示传统文化和非物质文化的平台和活动。”

事实上,艾碧莹这次在传承中扮演了非常重要的角色。以对话和经验的形式,让来自不同领域和不同时代的想法碰撞生成。这种跨境交易进行得很好。

一抽屉蒸饺已经吃完了。你想体验制作另一个抽屉吗?

图片来源:回答者优惠,重剑问候官方网站和视觉中国

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